El impacto del clima en la calidad del vino 2022

Por el momento, el año hidrológico 2021-2022 es el tercero más seco del siglo XXI y el cuarto de la serie histórica, según informa la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet). Hasta la fecha, se han producido en España un 26% menos de precipitaciones, solo por detrás de las registradas en los años 2004-2005,1998-1999 y 2011-2012. Además de las escasas precipitaciones de 2022, las temperaturas han batido récord. El cóctel perfecto para provocar una de las sequías más graves de los últimos 70 años. A nivel europeo, el esquema es similar, donde más del 60% del territorio está afectado por consecuencias provocadas por la sequía.

Las reservas hídricas no son el único lugar donde podemos comprobar visualmente dicha sequía. Basta con asomarse a alguna explotación y mirar los cultivos. Pese a ser un cultivo mediterráneo y bien adaptado a la sequía, la viña puede sufrir de forma consecuente episodios de sequías extremas y altas temperaturas. Dichos efectos se verán directamente reflejados en la calidad del mosto y del futuro vino.

¿Cuáles son los efectos del cambio climático en la composición del vino?

El primer fenómeno visible es el avance de la fenología que se debe a un aumento de las temperaturas. Esto conlleva a una modificación de la composición de la uva, y por consiguiente, del vino. Este efecto se ve más marcado en los componentes fenólicos y los aromas, provenientes del metabolismo secundario de la uva. A día de hoy, muchas de estas modificaciones son favorables para la calidad del vino en muchas regiones vitícolas. Sin embargo, este efecto podría invertirse si las tendencias se mantienen o se pronuncian.

El clima es un factor clave en la producción vitícola y se ha demostrado, que el desarrollo de la vid y la composición de la uva dependen más del clima que del tipo de suelo o de la variedad cultivada (van Leeuwen et al. 2004). Las diferencias climáticas entre los diferentes años es algo con lo que los viticultores están acostumbrados a lidiar y llaman el efecto añada. Sin embargo, el principal problema actual es que el aumento de las temperaturas generalizado y las sequías frecuentes hacen que muchos viñedos se encuentren sometidos a una climatología a la cual no están bien adaptados desde un punto de vista fenológico y fisiológico.
A medida que las uvas maduran, su contenido en azúcar aumenta y su acidez disminuye. Es el resultado de un proceso natural de la planta: la respiración, la planta metaboliza el ácido málico. Sin embargo, es un proceso que se acelera con temperaturas altas. Esto hace que desde hace varios años, se obtengan vinos menos ácidos, por consecuente con pH más altos, y más concentrados en alcohol.

Además, el estrés hídrico inhibe el desarrollo vegetativo (sarmientos y hojas), favoreciendo el desarrollo de la baya. Sin embargo, por falta de agua, éstas tienen un tamaño reducido pero una concentración en compuestos fenólicos (aromas y polifenoles) más importante (van Leuween et al.2009). Aunque dichas consecuencias pueden resultar positivas en zonas donde los suelos sean profundos y con una reserva útil media o grande, las zonas más cálidas y secas, donde la reserva útil del suelo es débil, el estrés puede ser mucho mayor. También tiene un impacto sobre los aromas y los precursores de aromas de la uva, pero varía en función de la familia aromática.
Por ejemplo, si nos referimos a los tioles (aromas de pomelo o maracuyá), tendremos una menor concentración los años donde el estrés haya sido importante, y al contrario, concentraciones elevadas los años más húmedos (Peyrot des Gachons et al. 2005).
Si nos referimos a los norisoprenoides, es decir los aromas que recuerdan la violeta, la miel o incluso la frambuesa, también se ven aumentados los años de estrés hídrico pronunciado. Sin embargo, las razones de este aumento son distintas. En efecto, la planta al tener menos vigor por falta de agua deja los racimos más expuestos y estos componentes que se encuentran en las bayas se degradan más rápido (Koundouras et al. (2006).

¿Qué futuro para el viñedo?

En un contexto de calentamiento global, es muy probable que la mayoría del viñedo europeo mediterráneo esté expuesto a un aumento de la evapotranspiración como ya se lleva registrando en los últimos años. La primera consecuencia podría ser la disminución generalizada de los rendimientos, principalmente causada por un tamaño de las bayas muy reducido (Ollat et al., 2002) pero también menos flores que puedan convertirse en fruto.
El impacto sobre la calidad del vino podría variar en función de la zona geográfica. Muchas regiones podrían beneficiarse del aumento de las temperaturas, como pueden ser las famosas zonas bordelesas en Francia. Sin embargo, la calidad se podría ver afectada en el caso de tener periodos de sequía prolongados ya que se produce un bloqueo de fotosíntesis en la planta que paraliza cualquier evolución en la planta.

El aumento de las temperaturas favorecen la precocidad de los ciclos, con lo cual, es importante establecer estrategias de gestión que permitan mitigar los efectos del cambio climático.

• La principal herramienta que dispone el viticultor es la elección del material vegetal. Plantar variedades y clones de ciclo más largo o utilizar portainjertos más resistentes a la sequía pueden resultar ser opciones viables. Sin embargo, en algunas zonas, las propias restricciones del consejo regulador no permiten dichas adaptaciones ya que suele tratarse de variedades que no están inscritas en la lista de variedades permitidas.
• En cuanto a la gestión del viñedo, sistemas de conducción que permitan alejar los racimos del suelo, donde las temperaturas suelen ser más elevadas, y favorecer el sombreo de los racimos pueden permitir conservar y mantener muchos precursores aromáticos. La reducción de la masa foliar cuando las temperaturas son muy altas permite reducir la transpiración de la planta, y por consecuencia, la pérdida de agua.
• Una poda tardía puede proteger de heladas primaverales y además retrasar el ciclo ya que se retrasa la brotación.

El clima juega un papel fundamental en la composición del vino cada año y la aparición de fenómenos extremos de forma cada vez más frecuente dificulta la labor del viticultor. Es importante tener en cuenta las tendencias que venimos observando desde hace varios años, con el aumento generalizado de los niveles de alcohol y la disminución de la acidez total provocados por años cada vez más cálidos y secos a la hora de la toma de decisión en cuanto a la gestión del viñedo para conseguir conservar la tipicidad de los vinos de cada región.